CUPCAKES DE BERENJENA, TOMATE Y QUESO

Tenia las primeras berenjenas de la huerta de mi padre, como tengo la obsesión de los cupcakes digo:¡A la cocina!

Para 8 cupcakes:

Ingredientes:

• -200gr de berenjena (yo de la huerta de mi padre) jajajaja..
• -1/4 de pimiento rojo
• -1/4 de cebolla picadita
• -1 tomate (130 gr)
• -1 huevo
• -50ml de leche
• -130 gr de harina tamizada
• -2 cucharaditas de levadura en polvo-
• -sal (a gusto)
• - 50ml de aceite de oliva

Para decorar use:

• -1 tarrina de queso de untar
• -tomates cherry
• -orégano

Preparación:

Preparamos el horno a 180 grados. En una sartén echamos una gota de aceite ponemos la cebolla, el pimiento picadito, el tomate troceado y la berenjena en taquitos. Pochamos unos dos minutos, luego ponemos en un escurridor y dejamos enfriar. Mientras en un bol batimos el huevo con las varillas y añadimos poco a poco el aceite y la leche, luego la harina tamizada con la levadura y la sal hasta que la mezcla sea homogénea. Dejamos las varillas y con una espátula  añadimos el “sofrito” y con movimientos envolventes mezclamos.

Preparamos el molde de los cupcakes con capsulas y en una manga pastelera metemos la mezcla y la repartimos en las capsulas.

Metemos en el horno unos 20  25 minutos o hasta que al introducir un palillo este salgo limpio. Sacamos del horno y pasados unos 5 minutos los sacamos del molde y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para decorar: Ponemos la tarrina de queso en un bol  y con la batidora de varillas batimos lentamente hasta que este cremoso. Metemos en una manga pastelera y decoramos a gusto, espolvoreamos con orégano y tomate cherry.... ¡A disfrutar!  Son deliciosos.